Chocos de la ría de Arousa, alubias de Lourenzá y caldo de su tinta

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Chocos de la ría de Arousa, alubias de Lourenzá y caldo de su tinta

Los chocos de la ría de Arousa son el principal ingrediente de esta receta de Antonio Botana, chef del restaurante Pandemonium (Cambados).

Ingredientes:

  • 4 chocos de la ría (limpios y enteros), su tinta
  • 500 gr. alubias de Lourenzá
  • 1 chorizo casero
  • 1 morcilla
  • 200 gr. de tocino entreverado y salado
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 rama de apio
  • 1 bouquet de germinados
  • 10 dl. de aceite de pimiento de piquillo

Preparación:

–Para las alubias: Cocer las alubias comenzando de agua fría, con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras, aguardar a que levante el hervor, para luego a fuego lo mas bajo posible, mantener la cocción durante dos horas y media. Posteriormente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero, para que enfríe con mayor rapidez  e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras, seguidamente se colará por fino el caldo, dejando todo el resto para otros usos. En una olla aparte, se sofreirán las tintas de los chocos hasta que se deshagan, y se incorporará el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro, transcurridos una media hora de cocción a fuego lento, se colará este caldo que se pondrá de nuevo a calentar con las alubias, y una vez caliente se le añadirá el aceite de piquillo.

–Para los chocos: En una plancha muy caliente (300º), con un chorro de aceite de oliva, se pasarán los chocos, un minuto por cada lado.

Final y presentación:

En el fondo de un plato hondo, se colocarán las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y los germinados distribuidos por el plato.

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