Codornices membrilladas

Las codornices se limpian y se vacían. Se ponen en una cazuela de barro a macerar
junto con las copas de coñac, las cáscaras de los membrillos —estos deben estar amarillos y bien maduros—, la cebolla cortada muy fina, el perejil picado y el tomillo. Se tapa la cazuela y se dejan macerar durante dos días.

Pasado el tiempo, se retiran las cortezas de los membrillos y se añade un chorro de aceite. Se sazonan con sal y se ponen a cocer, con la cazuela tapada, durante 30 minutos.
Después, se comprueba que estén tiernas, si no lo estuvieran se dejan cocer hasta que lo estén. Las codornices se sirven en la misma cazuela junto con la salsa pasada por el pasapurés.