El chef Juan Carlos Peñas nos habla de la necesidad de comprar productos frescos, de temporada y de apoyar el producto local. También de la maravilla de recuperar sabores auténticos y caseros, y nos da algunas pistas sobre esa materia prima que no pueden faltar en ninguna cocina. Juan Carlos es economista, pero con el tiempo descubrió que lo suyo eran los fogones. Su aventura gastronómica comenzó con una formación práctica que le dio los conocimientos básicos para empezar a trabajar, y montar 'Gaudium', un restaurante situado en el madrileño barrio de Chamberí. Continuó su formación trabajando y rodeado de grandes profesionales. Mientras, se empezó a interesar por el estudio de recetarios antiguos, para más tarde tomar las riendas de la cocina de este bonito local
¿Qué tiene de particular la cocina española que tanto gusta, dentro y fuera de nuestras fronteras?
La nuestra es una cocina basada en el producto local, ese que cualquiera tiene a su alcance, en muchos casos humilde, pero que, dándole el tiempo adecuado, es una auténtica joya gastronómica. Todos conocemos las mil y una versiones de los "pucheros", que hoy son un reclamo más de los viajeros que llegan a nuestras ciudades como el cocido madrileño, los callos, la fabada, el rabo de toro, etc.
¿Cómo ha evolucionado en los últimos años la gastronomía del país?
En los últimos años la gastronomía ha ocupado un lugar cada vez más relevante en nuestra vida, los grandes cocineros son seguidos y admirados por el gran público, cada vez hay más programas relacionados con la cocina y cada vez más gente sigue esos programas. Ahora ir a un restaurante se ha convertido en una "experiencia gastronómica". El comensal espera sorprenderse con lo que va a comer y la oferta ha crecido para satisfacer esa expectativa, y la palabra de moda es fusión. Sabores de aquí y de allá, mezclados con elaboraciones tradicionales.
¿Y cómo ha cambiado nuestra relación con el producto y la comida?
Nos hemos habituado a disponer de productos en cualquier época del año, tomates en invierno y naranjas en verano, y, además, consumimos productos de todos los rincones del mundo como el yuzu, la pitalla, el wasabi, el Mirim, etc. Sin embargo, nuestro día a día no nos deja tiempo para dedicarle a la cocina el tiempo que requiere y crece la compra de producto ya preparado. Se está perdiendo el sabor de lo casero. Tú que eres un enamorado de la cocina ancestral española.
¿Qué te aporta ese conocimiento de lo más tradicional a la hora de crear platos vanguardistas de calidad?
Al bucear en los recetarios antiguos encuentras sabores que, siendo muy nuestros, han caído en el olvido. Recuperar aromas, elaboraciones, texturas que hoy nos parecen absolutamente novedosos. Ahora hay todo un movimiento en torno a la comida vegetariana o vegana. Pues si buscas en la cocina "ancestral" dispones de una fuente inagotable para elaborar platos increíbles que son sabrosos, sencillos y saludables. Un apartado especial merece, por lo que ha conseguido emocionarme, la cocina sefardí. Esta cocina toma la forma de cocinar de la España del siglo XVI y la fusiona con todas las cocinas del Mediterráneo, dejándonos una cocina llena de grades platos.
¿Y a tus comensales?
Las personas que vienen a mi casa se encuentran con platos basados en ingredientes que todos conocemos pero que, sin embargo, les sorprende por la combinación de aromas y sabores. Otras veces simplemente les hace recordar aquel plato que hacia su abuela... cuando ocurre esto siento que ese día he conseguido hacer bien mi trabajo.
¿Qué importancia tiene el producto en la cocina española?
La cocina española tradicional es una cocina estacional basada en el producto que se disponía en cada momento y en cada lugar. Casi en cada provincia podemos encontrar un "puchero" típico que se elabora con los productos autóctonos y, además, los platos iban cambiando con el paso de las estaciones y los productos disponibles.
¿Conocemos bien los alimentos básicos y de temporada que tenemos a nuestro alcance?
Realmente no. Con la modernización de los procesos de producción agrícola y la generalización del comercio internacional, nos hemos acostumbrado a tener a nuestra disposición cualquier fruta o verdura en cualquier momento. Igual ocurre con los productos marinos, la aparición de las piscifactorías nos proporciona una amplia gama de pescados y mariscos a lo largo de todo el año.
¿Cuáles son los productos que no pueden faltar en ninguna cocina?
Sin duda, el aceite de oliva virgen por calidad, por salud y por sabor, tanto en crudo como cocinado. También las patatas por su versatilidad, y las verduras de temporada frescas, son muy útiles para mantener una dieta equilibrada y podemos tomarlas en crema, hervidas, salteadas, en ensalada. Y por último las legumbres, siempre del año, son una fuente maravillosa de proteína.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
Déjame que elija tres: el pimentón de la vera, el azafrán y los cítricos
¿Y cuál es ese alimento o plato que nunca falla?
Voy a parecer muy básico, pero para mi, los huevos fritos con patatas. No conozco a nadie que no los disfrute. Un buen aceite de oliva, unos huevos frescos, una buena patata y ya.
¿Con qué vino lo maridarías?
Creo que le iría bien cualquier vino.
Parece que la crisis sanitaria nos ha devuelto el amor por la comida y por lo que comemos. ¿Cómo valoras esta vuelta a los fogones?
Tomar un poco de nuestro tiempo para cuidar lo que comemos siempre es bueno, sea el motivo que sea. Volver a encontrarnos con el placer de cocinar un plato dándole a cada paso el tiempo que requiere, y disfrutar de nuevo de platos llenos de sabor es fantástico y además mucho más sano.
Para terminar, ¿cómo podemos apoyar al producto local y al comercio de proximidad mientras cocinamos en casa?
Primero, comprar siempre que podamos en tiendas de barrio o en mercados. Mirar las etiquetas de los productos y elegir los de producción nacional. No solo por proteger al productor local, sino por cuidar de nuestro entorno. Debemos pensar en lo estamos contaminando nuestro planeta comprando naranjas que vienen de muy lejos. Además, ahora podemos encontrar plataformas en internet que nos permiten comprar directamente a los agricultores que generan un precio más justo.
La receta: Atún en escabeche de rosas
Ingredientes (para 4 personas):
800 grs de atún en tacos de 3-4 cm
Una cebolla cortada en juliana
Un ajo
100 ml de vinagre de vino tinto
250 ml de vino tinto
500 ml de agua (o caldo de pescado)
100 ml de aceite de oliva virgen
100 ml de agua de rosas
Una cucharada de azúcar
Una taza de pétalos de rosa secos
Dos cucharadas de café de carne de ñora
Dos cucharadas de café de pimentón de la vera
Sal
Así se prepara:
En una cacerola pon el aceite y marca por todas la caras los tacos de atún a fuego medio y reserva. Pon el ajo y la cebolla un poco de sal y el azúcar y rehoga hasta que la cebolla este trasparente. Baja el fuego y añade el pimentón y la carne de ñora; remueve hasta que se mezcle con la cebolla. Sube el fuego y añade el vino. Cuando haya evaporado el alcohol añade el agua y los pétalos de rosa. Cuando comience a hervir añade el vinagre (la cantidad puede variar en función del gusto); cuando vuelva a hervir añade de nuevo el atún, lleva a ebullición y tapa la cacerola apartándola del fuego. Deja reposar 3 minutos y vierte el agua de rosas; corrige de sal y ya está listo. Se puede comer en el momento, pero estará mejor si reposa un par de días.
