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Reportaje

El arca de Noé del pan artesano

La localidad belga de Saint Vith acoge una biblioteca única en el mundo y raramente visitable donde se custodian muestras históricas de masa madre, la pasta necesaria para elaborar pan artesano de calidad
31-05-2016 07:59
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La biblioteca de masas madre. Fotos de Mariona Villavieja.

La biblioteca de masas madre. Fotos de Mariona Villavieja.

Un viaje de 5.000 años a través de 84 tarros que hablan de guerra, riqueza y amor. "Deben darse cuenta de que esto que van a ver no existe en ninguna otra parte del mundo”. La sala secreta está en un edificio nuevo junto a una carretera ­anónima, a las afueras de Saint Vith, una anodina localidad belga, cercana a la frontera germana, donde algunas calles huelen a frankfurt ahumado y en la que sus 9.451 habitantes hablan alemán. Nadie diría que aquí… En la antesala de la cámara se acumulan cubetas, carros con bandejas, barras de pan del color de la cerveza que crepitan mientras se enfrían. “Este pan es sólo para el personal”, reza un cartelito colgado de un carro. El perfume que se extiende es dulce y cosquilleante, aroma de miga y de levadura, música de corteza crujiente, nubes de harina volan­do por el aire. Un regreso a la infancia. Detrás del cristal blindado también aguarda un viaje que tiene 5.000 años de recorrido, desde el antiguo Egipto hasta la crisis de los refugiados, y alcanza el albor de nuestra civilización. “Deben darse cuenta de que esto que van a ver…”.

La biblioteca está a oscuras, pero el maestro de ceremonias teclea un código numérico y apoya su dedo índice en el lector de huellas digitales. Se levanta el telón, se hace la luz y emerge un espacio sorprendente y que no tiene nada de cripta polvorienta con estantes torcidos. Detrás del vidrio aparece la única reserva del mundo de masas madre, es decir, el componente básico en forma de pasta que se ha utilizado durante siglos para hacer fermentar el pan artesano. La masa madre se crea a partir de harina, agua, levadura salvaje y bacterias naturales, como los lactobacilos, que hacen que el pan tenga un ligero sabor amargo y aguante fresco más tiempo. La cámara está revestida de madera noble, con un techo decorado con fotografías de copas de árboles por las que se cuela la luz del cielo. En las paredes se alinean neveras con puertas transparentes que guardan los tarros de las esencias de la historia del pan y de sus variedades más peculiares. Un total de 84 vasos cerrados herméticamente que contienen ni más ni menos que las copias de seguridad de las masas madre llegadas de panaderías tradicionales de Italia, Francia, Hungría, Estados Unidos, México, Grecia, China, Portugal. Millones y millones de bacterias que hablan de otros siglos, de generaciones de familias preservando una fórmula y también de la lucha de cientos de panaderos (también en España) que reivindican la masa madre como bandera para preservar un pan artesano, elaborado sin prisas y de calidad frente al industrial, al precocido, al congelado y al chicloso.

Stefan Cappelle • EL DIRECTOR • Al frente de las instalaciones donde se hallan la biblioteca y el laboratorio de masa madre en Saint Vith (Bélgica).

Anabel Sotodosos • LA ANALISTA • Encargada de estudiar los vaivenes del consumo de pan artesano, su descenso en los últimos años y las vías para que remonte.

Juan Manuel Pérez • EL MAESTRO PANADERO • Gran defensor de la masa madre de fermentación lenta y de reintroducir el pan artesano de calidad en hornos y restaurantes.

Karl Desmedt • EL BIBLIOTECARIO • Es el máximo responsable de la biblioteca de masas madre y de buscar nuevas variedades que merezcan entrar en ese panteón.

En la biblioteca cada tarro tiene su número. Hay pastas blancas, negruzcas y grisáceas, con burbujas de aire o compactas, aceitosas o secas. Las 84 masas madre forman parte de una biblioteca viviente que crece cada año y que está dirigida, con suma discreción, por la firma Puratos, una multinacional de la alimentación. La biblioteca se inauguró en el 2013 con 43 variedades. Desde entonces raramente ha abierto sus puertas al público. Esta visita es una ocasión única. El cicerone también lo parece. Karl Desmedt es, por así decirlo, el bibliotecario mayor de este reino. No sólo refresca las masas para que sus bacterias sigan vivas, sino que además busca otras variedades “que tengan valor histórico, científico y emocional y preserven la biodiversidad”, resume.

El origen de la biblioteca de masas madre tiene su punto de partida indirecto en el poeta latino Horacio, que vivió entre los años 68 y 8 a.C. En uno de sus libros de sátiras se exalta ante el pan recio, contundente, de corteza gruesa, que se hace en Altamura, una localidad italiana de Apulia. “Su pan es mucho más que bueno, hasta el punto de que el viajero agotado lo lleva con gusto sobre sus hombros”. Así, Karl Desmedt visitó Altamura siguiendo los pasos del poeta y halló que esa masa madre se seguía usando para hacer el pan. Le llevó una muestra al profesor Marco Gobetti, de la cercana Universidad de Bari, que aisló, congeló y analizó las bacterias de la levadura. Ese fue el primer caso, luego Desmedt y Gobetti han analizado muchas más, algunas han entrado en el panteón de Saint Vith, otras han sido descartadas porque no aportan nada nuevo. Este Indiana Jones de las masas madre sigue buscando nuevas variedades, también en España, como el coleccionista en pos de una pieza única sin importarle la colección que ha… amasado.

La variedades que tenemos aquí marcan la diferencia”, cuenta Stefan Cappelle, uno de los directores de la citada compañía, al cargo de la planta belga y una de las personas detrás de la campaña que estas semanas llevan a cabo más de 200 panaderos en toda España que trabajan con una masa madre lenta, que fermenta durante 16 horas y que pretende “que el artesano vuelva a tener prestigio”, según reclama Pérez.

Este panadero gallego hace maravillas con el agua, la harina y la cuchilla en el obrador contiguo al santuario de masas madre. En sus respuestas se entremezclan el optimismo del que cree en la excelencia de una profesión y el pesimismo del que constata que el sector panadero de calidad está en declive. “Hemos perdido la cultura del pan, los artesanos están desapareciendo, pero el sector no está muerto del todo: el pan de calidad puede volver a tener prestigio, tiene que ser otra cosa”, reclama. A su juicio, el uso de masas madre es una de las vías para que el pan con mayúsculas, en retroceso, compita con el pan en minúsculas que se vende hasta en el sitio menos pintado.

Cuando te ponen un vino malo en un bar, ¿acaso no lo dices? Yo hace 20 años que me quejo si en el restaurante me ofrecen un pan de mala calidad”. ¿Hay esperanza? “Creo que algunos llegamos a tiempo”, responde mientras va cortando pedazos de masa con la espátula y moldeando las barras que dejará fermentar toda la noche. Pérez trabaja con una masa madre originaria de Italia que se remonta a 1923. Se llama La Mamma. En el laboratorio de pruebas, las masas madre que se utilizan para hacer pan (no las preservadas en la biblioteca, esas sólo se tocan para refrescarlas) tienen música. Cada una lleva el nombre de una ópera: Fidelio (Beethoven), Alcina (Händel), Norma (Bellini), Medea (Cherubini), Carmen (Bizet) y los grandes éxitos de Verdi (Aída, La Traviata, Rigoletto…).

El guiño melódico ayuda a afrontar el reto que tienen los panaderos artesanos españoles que desde hace años viven una crisis profunda. Según datos del Ministerio de Agricultura, este sector ha perdido una cuota de mercado del 20%, del 69% en el 2005 al 49% en el 2015. Por el contrario, y casi en paralelo, el pan industrial ha ganado 19 puntos de cuota de mercado en todo ese periodo: del 26% al 45%. “Antes, el pan lo comprabas, y ahora tienes que venderlo. Antes, los hornos y los despachos de pan ganaban mucho dinero”, recuerda Juan Manuel Pérez, cuya formación inicial es la ingeniería agrónoma, pero que viene de familia de panaderos. Eran otros tiempos, cuando en los hornos de pan no sólo se cocían las barras y las tortas, sino que los vecinos (especialmente, en los pueblos) acudían a ellos a cocer su comida o su cena aunque tuvieron uno en casa. Del mismo modo que, pese a tener lavadoras, muchas mujeres seguían acudiendo al lavadero para saludarse y contarse sus historias.

Existe toda una generación que ya no ha entrado en la panadería”, indica Anabel Sotodosos, analista de Puratos que ha constatado, con los datos que maneja, que hay un tipo de comprador “que tiene una cultura del pan, que valora la calidad y paga un poco más”. Este retrato robot, apunta Sotodosos, contrasta con aquel comprador más “conformista, el que dice: ‘El fin de semana me doy un capricho y compro un buen pan, durante el resto de la semana, no’”. Tanto ella como Juan Manuel Pérez consideran que “queda un margen para recuperar el tiempo perdido. No es ir en contra de nadie –apunta la analista–, sino reivindicar la valía de un oficio muy duro, que necesita mucha dedicación y muchos años de experiencia”.

El sabor, el olor, la calidad de la miga juegan a favor de los defensores del pan hecho con masa madre, que van extendiéndose poco a poco y reivindicando una manera de hacer que entronca con la filosofía del slow food y la slow life. Y precisamente eso, la calma, es su arma de doble filo. Mucha gente no tiene tiempo de ir a comprar buen pan y se conforma con comprar en el horno o la tienda que quedan de camino. Y siempre se ve la escena del cliente que pide el pan, casi siempre una falsa baguette, acabado de sacar del horno. “El buen pan nunca se come caliente”, advierte Juan Manuel Pérez, quien constata que hay “una parte de consumidores que están desorientados”. A su juicio, una barra de calidad tiene que estar bien amasada; cuando se parte, la miga tiene que tener alveolo, y en la corteza crujiente deben aparecer una motitas claras. Y claro, debe oler bien: “El 80% del gusto del pan está en el aroma; si nos tapamos la nariz cuando comemos, el pan pierde casi todo su sabor”, recuerda Anabel Sotodosos.

El pasado, el presente y el futuro del pan intentan acompasarse en los pocos metros cuadrados que comparten la biblioteca de masas madre y el obrador laboratorio donde cada tipo de pan canta un aria distinta. El maestro panadero Martin de Poorter, medalla de bronce en el último Campeonato Mundial del Pan, se ha pasado la vida amasando, horneando y divulgando por todo el mundo. Ahora, con 63 años y ya cerca de la jubilación, corta y pesa trozos de masa junto a su pupilo, Kurt van Vasselaer, de apenas 20 años. Ambos están trabajando un pan turco típico con semillas de sésamo en su corteza. Al cabo de unas horas estará en el carrito de la degustación junto a la puerta blindada del Fort Knox panadero donde conviven distintas historias. En el tarro 43 se guarda la esencia del pan San Francisco, que llevaron los franceses a California en 1849 y que se popularizó entre los buscadores de la fiebre del oro. En el vaso 40, la masa madre Furmint tiene un punto eucarístico: pan cuyo origen es el vino o, más bien, los microorganismos que nacen de los restos de la uva. En el tarro 26 dormita la masa con la que se hace el pan dulce Torcolo di San Constanzo, que se come en Perugia el 29 de enero. Si usted recibe uno como regalo, es posible que alguien le esté pidiendo en matrimonio, pues esa es la tradición en esa localidad. En el tarro 31...

Para una visita virtual de 360º entre en: http://www.poppr.be/virtualtour/puratos/#p=scene_p1

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