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La auténtica tortilla española

¿Cuál es la mejor tortilla de patatas? ¿con cebolla o sin cebolla? ¿poco o muy hecha? ¿alta y gorda o bajita y fina?
18-10-2012 06:35
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Tortilla española, ¿con cebolla?

Tortilla española, ¿con cebolla?

No hay forma de ponerse de acuerdo cuando empieza una discusión sobre cuál es la mejor tortilla de patatas, ¿con cebolla o sin cebolla? ¿poco o muy hecha? ¿alta y gorda o bajita y fina? La discusión parece que nunca termina y es que si dice el refrán que para gustos están los colores, para gustos están las tortillas.

La tortilla de patatas la encuentras en cualquier casa y casi en cualquier bar, en Castilla, en la zona de Valladolid, son típicas las tortillas más bien hechas y altas, incluso hay un plato llamado Pastel de Tortillas en el que se colocan unas encima de otras, rellenándolas y salseándolas; en el País Vasco son más de Tortillas poco hechas o en su punto, en Madrid suelen estar muy hechas, y así podríamos recorrer todo el país viendo los gustos de cada zona.

De su origen hay diversas opiniones, la leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a hacerse popular durante las primeras guerras carlistas.

Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

De las últimas investigaciones, contadas en libro 'La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino' de Javier López Linaje, del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro habla de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, aunque el debate sigue abierto

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla. Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.

Tortilla de patatas

1. Las patatas, peladas y lavadas, se cortan en trocitos pequeños y delgados y se sazonan con sal „en muchos lugares de España se les añade también ajo muy picado„. Se pone abundante aceite en una sartén y se calienta. Cuando esté bien caliente, se echan las patatas y se dejan freír a fuego lento, removiendo dos o tres veces mientras se hacen. Una vez tiernas, pero sin que lleguen a dorar, se retiran del fuego, se escurren bien de aceite y se colocan en un escurridor de verduras o similar.


2. Aparte, se baten los huevos en un recipiente grande, se sazonan de sal y se incorporan las patatas fritas,  mezclándolo todo bien para que el huevo se una a las patatas. Se puede dejar cinco minutos con todo mezclado para que la patata empape bien y quede más jugosa


3. A continuación, se pone a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite. Cuando haya calentado, se vierten en ella las patatas con el huevo y se mueve la sartén varias veces para que no se pegue la tortilla.

4. Cuando esté dorada por debajo, se le da la vuelta con ayuda de un plato o una tapadera y se deja que dore por el otro lado. La tortilla española puede servirse fría o caliente. Si se desea la tortilla con cebolla, se pica esta muy
menuda y se pone a freír junto con las patatas.

Descubre otras modalidades de tortilla:

Tortilla jardinera

Tortilla Andaluza

Tortilla Balear

Tortilla campera

Tortilla de bacalao

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