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El lado oscuro de la 'guixa'

La almorta, uno de los ingredientes del popular 'cuinat' ibicenco de Semana Santa, está prohibido por la ley por sus efectos nocivos
31-03-2012 03:30
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Almortas listas para ser incluidas en un plato de ?cuinat? tras ser recolectadas. DIARIO DE IBIZA

Almortas listas para ser incluidas en un plato de ?cuinat? tras ser recolectadas. DIARIO DE IBIZA

El cuinat, ese exquisito plato de la cocina ibicenca propio de Semana Santa, elaborado íntegramente a base de verdura y con algunas guixes (almortas, Lathyrus sativus) dispersas, constituye un manjar reconstituyente y ligero al mismo tiempo, que une a su arraigada tradición popular unas cualidades nutritivas y organolépticas fuera de toda duda.

Y, sin embargo, hay un pero. Los médicos alertan de que precisamente las guixes no solo no son saludables, sino que pueden ser nocivas para el organismo y, de hecho, su consumo está directamente prohibido por el vigente Código Alimentario español, que en su artículo 3.18.09, sobre 'Prohibiciones', establece: «Queda prohibido: a) El consumo humano de las semillas de almortas (género Lathyrus) y de los productos resultantes de su elaboración».

Ello se debe a que este producto, cuando se consume de forma frecuente, es el causante de una enfermedad grave denominada litirismo, que provoca paraplejia, temblores, deformaciones en la columna vertebral, luxación de articulaciones, aneurismas aórticas y hemorragias articulares. Ello es debido a la presencia de alcaloides en este vegetal.

El experto en la materia e historiador de la cocina Carlos Azcoytia explica en un artículo (www.historiacocina.com/gourmets/venenos/almortas.htm) que todo comenzó en 1941, en plena posguerra española y sus consiguientes hambrunas, cuando la revista 'Clínica Española' dio la noticia de una misteriosa enfermedad detectada en un joven de 27 años que no podía caminar sin arrastrar los pies, tenía un creciente temblores en las manos, no podía contener la orina y sufría calambres en las pantorrillas.

Los médicos, perplejos ante estos síntomas en un paciente sano, se dirigieron al pueblo del que era natural (Esparreguera, Barcelona), donde se descubrieron 30 casos más, y otros en las localidades vecinas. Todos eran jóvenes. Tras sospechar de la dieta, los facultativos descubrieron que todos los enfermos comían de forma frecuente y abundante almortas, ya fuera en el desayuno, el almuerzo, la cena o las tres comidas a la vez. Era un producto de supervivencia en tiempos de escasez, pero también resultó ser una alimentación de consecuencias nefastas.

Los doctores Ley y Oliveras llegaron a la conclusión de que la enfermedad se debía a una intoxicación alimenticia producida por las almortas. La enfermedad, que se llamó 'latirismo mediterráneo', se extendió a Vizcaya, Valladolid, Zaragoza, Ciudad Real, Toledo, Santander y Barcelona, donde miles de hambrientos intentaban sobrevivir comiendo lo que encontraban.

Las autoridades franquistas tomaron cierta conciencia de la situación y, aunque no prohibieron su consumo, difundieron por la prensa y la radio los dañinos efectos de la almorta tomada de manera continua. Sin embargo, viendo el carácter de pandemia que estaba adquiriendo el caso, se decretó finalmente en 1944 la prohibición de su consumo y la consiguiente recogida de la almorta y sus harinas. Los datos, como señala Azcoytia en su artículo, eran para entonces escalofriantes: solo en la provincia de Vizcaya se habían consumido en seis meses de 1943 más de cien vagones de este vegetal. De 68 pacientes afectados, 20 no podían ni andar más que con ayuda de bastones y dos habían quedado totalmente paralíticos. Sin embargo, se trataba de casos extremos, pues habían ingerido casi un kilo diario de almortas y ninguna cantidad de carne, huevos o leche.

La toxicidad de la guixa ha sido recogida incluso en la Enciclopèdia d'Ibiza i Formentera, que en la voz correspondiente a este producto, explica: «Es una legumbre poco valorada por su toxicidad para el hombre y para ciertos animales (latirismo) cuando se consume abundantemente», lo que, desde luego, no es el caso del cuinat, que solo se come en Semana Santa y en el que, además, las almortas son un ingrediente minoritario.

Pero sus efectos adversos ya eran advertidos hace 4.000 años en India. Decía el médico hindú Susruta que se reconoce la enfermedad de las almortas «cuando hay un temblor al caminar, se cojea y cuando las articulaciones aflojan». En el año 595 el galeno árabe Ain-i-Albari,en su obra Abul Fazal, afirmaba que «kisari es el nombre de un garbanzo o lenteja, que comen los pobres, pero no es sana».

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