Roja, exquisita, cabezona, evasiva y amante de las profundidades. Es la aristeus antennatus o más conocida como gamba roja. Codiciada por su delicioso sabor, que se esconde sobre todo en su cabeza, la gamba resulta imprescindible en la cocina pitiusa y así figura en casi todos los menús de los grandes establecimientos de la isla.

Este crustáceo que se sirve en los restaurantes locales se captura fundamentalmente en el canal de Ibiza, situado entre Denia y la costa oeste de la isla, y en algunos puntos del sur de Formentera. Es en el canal de Ibiza, a una profundidad de cerca de 600 metros donde apenas llegan los rayos de luz, donde se encuentra la mayor concentración de gamba roja. Allí, en ese umbrío hábitat la aristeus antennatus se alimenta de algas y vive tranquila lejos de predadores, aspectos que ayudan a este crustáceo a acumular más grasa, lo que a la larga potenciará su sabor en el plato. Precisamente, este canal se encuentra muy cercano al punto donde están previsto que Cairn Energy realice los sondeos petrolíferos y, lógicamente, la gamba roja es una de las especies más amenazadas por las prospecciones.

Denonimación de origen

La eterna discusión sobre la procedencia de este crustáceo, si es alicantino o ibicenco, la solventa Carmen, responsable de la pescadería Algar de Sant Antoni y uno de los comercios que más cantiad despachan de este producto en la isla: «La gamba es la misma porque se pesca en el mismo lugar, pero la que compramos aquí la desembarcan los pescadores alicantinos en el puerto de Sant Antoni, por lo tanto, es ibicenca». De igual manera opina Antoni Riera, de la cofradía de pescadores de la Bahía de Portmany, que entiende que exista el debate a la hora de servir o de vender el producto en un establecimiento, «pero las características de la gamba son las mismas». En cuanto a su morfología, la aristeus antennatus, la gamba típica del Mediterráneo se distingue de la gamba blanca común por su pigmentación rojiza y su cabeza de mayor grosor. Los expertos, incluso, diferencian las gambas de la Costa Brava, que viven en un ecosistema de suelos rocosos, de las del canal de Ibiza, que habitan en una sima de 600 metros lo que, aseguran, influye en su anatomía y su sabor.

No existe una época mejor para capturar este crustáceo; de hecho ha habido varios estudios para analizar por qué la gamba desaparece cíclicamente durante semanas de su hábitat (algunos científicos lo relacionan con los inviernos fríos y lluviosos que enfrían las aguas y lastran a las gambas a profundidades inaccesibles a los pescadores), pero lo único cierto es que estas ´ausencias´ siembran la inquietud en el sector pesquero y disparan el precio en el mercado, al llegar la mercancía con cuentagotas.

En la actualidad, los precios de la gamba ibicenca en las pescaderías locales oscilan entre los 30 euros de la gambita y los 90 de la grande o grossa, siempre dependiendo de su tamaño y de la oferta en ese momento. Por ejemplo, en las últimas semanas el producto escasea y no es fácil encontrarla. Un kilo de gambas ibicencas puede oscilar entre las 18 y las 22 piezas.

La cocina

Pese a la gran variedad de oferta de restauración que existe en la isla, la mayoría de los establecimientos consultados apuesta sobre seguro en sus menús: gamba a la placha con sal gorda Así, en el restaurante Ses Roques, de Platges de Comte, el precio de una ración oscila entre los 25 y los 35 euros, con cinco a ocho unidades por plato, siempre dependiendo del peso. En Sa Caleta el precio del plato de gamba a la plancha es de 33 euros, con 6 piezas grandes, aunque también se cocinan al ajillo si estas son más pequeñas. En el restaurante Can Gat, en Sant Joan, el precio varía entre los 35 y 45 euros si son grandes o los 30 si el crustáceo es más pequeño. En Sa Nansa, de Vila, es el peso el que marca el precio del plato, que puede oscilar entre los 36 y 38 euros. En este restaurante también se ofrecen al ajillo, salteadas con ajo, en tempura y como ingredientes de paellas o fideuás. Lo mismo ocurre en el Tropicana de es Jondal, donde también se apuesta por la plancha. En el Destino Pacha Ibiza Resort, el chef Samuel G. Galdón prepara la gamba roja de una manera especial, en la que el comensal se la hace a su gusto sobre una pequeña robata de terracota de inspiración japonesa, calentada por un carbón de Londres inoloro, que no desprende humo y con gran poder calorífico. Al contrario que en Denia, donde la gamba es protagonista de concursos, experimentos culinarios y degustaciones (se explota incluso como atractivo turístico), aquí en las Pitiüses es una actriz de lujo que normalmente no requiere de más atrezzo que su propia esencia.