Lo primero que llama la atención cuando entras en el despacho de David Reartes es la gran pared pintada con pizarra en la que el cocinero y su equipo de trabajo plasman sus ideas, trazan la composición de los platos que van a elaborar y reparten el trabajo a desarrollar. Es un mosaico de sensaciones expresadas con tiza, en blanco y negro, pero que en realidad reflejan el colorido, la explosividad y la improvisación de su cocina, y dicen mucho también de la manera de ser del cocinero. Reartes describe con pasión y satisfacción su último proyecto, Lips by Reartes, en el que tiene una fe ciega y del que la gastronomía ibicenca es parte fundamental.

-Basa su nuevo proyecto en la llamada gastronomía kilómetro cero, que es una vuelta al producto local. ¿No es una apuesta muy arriesgada tratándose de un lugar tan pequeño como Ibiza?

-Es arriesgado en el momento que nadie apuesta por él y si hubiera solo cuatro cosas, pero en la isla hay un potencial de producto muy grande. Es fundamental que apoyemos a los payeses para que se animen a producir y a los restauradores a que gastemos producto de Ibiza. La gente se tiene que concienciar de que tiene que gastar el producto autóctono.

-¿Resulta complicado abastecerse en un lugar donde prima la industria turística y apenas hay sector agrícola?

-Nosotros vivimos del turismo, pero el turismo come tomates, naranjas o limones que muchas veces llegan de cualquier parte del mundo cuando los tenemos aquí y muchísimo más buenos. El clima que tenemos, el yodo, la aportacion natural de nuestro huerto, la cantidad de plantas del litorial, nuestros animales... Todo ello favorece que podamos apostar por lo autóctono. Nosotros tratamos de acercarnos al movimiento slow food [en el que se valora comer con atención, calidad y teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas]. Antes de que tuviéramos neveras aquí vivía la gente y comía con los productos de la tierra. Intentamos trabajar con producto de la isla al 80% y hay que amoldarse a ello. Por ejemplo, trabajamos con Ecofeixes, una agrupación de agricultores que explota multitud de productos. Ellos nos llaman y nos dicen lo que van a recoger de un día para otro y nosotros nos intentamos adaptar al producto que hay.

-¿Qué productos destacaría de la agricultura y ganadería ibicenca?

-Por ejemplo, la patata, que se termina de recoger en junio y luego se cubre con la posidonia durante meses. La patata es excelente. Fíjate que hacemos una crema de patatas que parece que sea de percebes; es brutal. También destacaría el porc negre y el bestiar por la grasa que acumulan y por su alimentacion; o los huevos frescos o la leche de las vacas de Santa Gertrudis, con la que elaboramos la mantequilla o la mozzarella.

-¿Es posible mantener un negocio abierto en invierno dada la estacionalidad turística de la isla?

-Abrimos el restaurante el pasado invierno y estoy encantado, ha sido uno de los inviernos más felices de mi vida. He tenido el restaurante lleno prácticamente todos los días. Nos hemos amoldado al cliente, a lo que la demanda nos pedía, y hemos sido felices aprendiendo de la isla y de lo que quiere el publico.

-¿Cómo valora el crecimiento cuantitativo y cualitativo de la oferta gastronómica en Ibiza?

-En Ibiza siempre se ha comido bien. Ahora está cambiando mucho porque están los restaurantes de cocina tradicional ibicenca en los que se come fantrástico y voy cuando puedo. Me apasiona la gastronomía ibicenca y aprendo mucho de ella. Esverdad que ahora hay un boom de cuidar la gastronomía y estoy encantado de que en la isla se instalen cocineros como Paco Roncero o Sergi Arola.

-Por último, ¿qué le parecen los concursos de televisión sobre chefs y la explosión mediática que está teniendo la gastronomía?

-Al final es un poco de show. Por un lado, es bueno para que se dé a conocer la gastronomía, pero creo que la gente se confunde porque entonces cualquiera pueda parecer un gran cocinero. Yo llevo 25 años cocinando y me ha costado mucho llegar hasta aquí, muchísimo. Creo que pasará como con los concursos de cantantes, que al principio triunfaron y luego mira dónde están muchos de ellos.