La fritura o cocción de un alimento por inmersión en o aceite es una técnica cocina antiquísima. En nuestro país es muy popular pero seguramente su merecida clasificación energética ha hecho que los fritos hayan pasado irremisiblemente al grupo de los alimentos insanos. Y no es del todo justo porque en mundo de la fritura, al contrario de lo que se cree, no todo son inconvenientes. El frito tiene también sus positivos.

El primero es que aporta al alimento una textura y un sabor que lo hacen indiscutiblemente atractivos desde el punto de vista gastronómico. Un rebozado no tiene nada hervido... Pero es que, además, el proceso de cocción, si es correcto, produce una costra externa que hace que los nutrientes de los alimentos se conserven más que en el caso de un hervido o de un alimento al vapor.

Aunque parezca sorprendente, el aporte de vitamina C de una patata frita es notablemente superior al de vitamina C de una patata hervida. Evidentemente lo mismo podemos cualquier verdura u otro alimento que se someta a la fritura. El caso es que la fritura conserva más los nutrientes que otras formas de cocción.

Otro aspecto de la fritura que siempre se suele olvidar es el hecho de que en mayor o menor medida el alimento absorbe algo de aceite con el que se está friendo no es ninguna desventaja, al contrario. Aumenta su energía sí, pero si la fritura se realiza con un buen aceite de oliva, la grasa que ha incorporado el alimento es monoinsaturada rica en ácido oleico con todas las ventajas que ello conlleva. En principio, absorber aceite de oliva mejora el perfil lipídico o graso de la mayoría de alimentos.

Claro está que para que lo anterior sea posible son imprescindibles dos cosas: que el aceite que se utiliza sea aceite de oliva virgen de calidad y que su temperatura no exceda los 190ºC. Sin olvidar que para que la fritura sea óptima no hay que mezclar aceites ni freír demasiados alimentos a la vez ni, por supuesto, reutilizarlo.

En fin, a la hora de tomarnos un frito no todo son problemas. Si es un buen frito, tiene también sus ventajas.