El espresso es el rey de las tazas, pero entre los sibaritas se extienden sistemas para extraer la esencia del café respetando sus matices más sutiles.

Estos métodos no son nuevos, sino evoluciones de otros. Todos se basan en no someter a presión el café molido, para que se mantenga el equilibrio entre acidez y dulzor propio del fruto natural sin introducir amargor.

Esto se logra con sistemas de inmersión o de filtrado, o sea, nada de cafeteras espresso o de la italiana doméstica de toda la vida.

Las cafeteras de inmersión son hijas de las de pistón o francesas y las de sifón o portuguesas.

En ambos casos, el café está en contacto con el agua caliente un rato y luego ésta se filtra.

Las primeras dan un café suave, aromático y ligero, y las segundas potencian el cuerpo, la dulzura y la complejidad manteniendo la claridad. Los modelos modernos usan filtros que extraen más aceites y menos posos.

Los métodos de filtrado o goteo han cobrado nueva fuerza con la expansión de la cultura cafetera y los cafés producidos en pequeñas fincas y dirigidos a un público experto que aprecia las cualidades más delicadas.

El extremo de esta tendencia es la oji, un modelo japonés que obtiene una infusión en frío filtrado gota a gota. El resultado es un auténtico elixir.

Café para sibaritas

Cona, de sifón. El café se pone en el depósito superior, donde el calor no lo toca; el agua se calienta en la bombilla inferior con el mechero, al hervir asciende, y al apagar el fuego baja filtrada. Precio: desde 40 euros.

Aeropress, de pistón. Evolución de la cafetera francesa, extrae un café con más aceites y menos posos en tiempo récord.Precio: desde 20 euros

V60, de filtro. Estos conos de goteo de cerámica triunfan en Japón, donde en pocas décadas se ha desarrollado una cultura del café muy entendida. Precio: desde 15 euros

Oji, de infusión en frío. Esta espectacular pieza filtra una gota de agua fría por segundo y tarda doce horas en elaborar un litro y medio. Precio: desde 150 euros

Chemex, de filtro. Diseñada en 1941 por Peter J. Schlumbohm, está en la colección del MoMA. Su uso requiere cierto ritual: se riega el café, se hace una preinfusión, se espera un poco y se echa más agua lentamente Precio: desde 50 euros.