Toni Manonelles recuerda perfectamente lo que pasó hace ya muchos años, cuando se independizó y pretendió llevarse de casa de sus padres el Santo Grial de la gastronomía pitiusa, el libro 'Bon profit!', de Joan Castelló Guasch: «Mi madre me dijo que ni hablar». Así que, confiesa, no le quedó otra que fotocopiar una a una las recetas del libro, ya que éste no se podía encontrar ya en las tiendas, y encuadernó aquellas hojas. «Como no había fotocopiadoras modernas, de las que hacen copia por las dos caras, me quedaron páginas en blanco», recuerda. Esas páginas ya no están en blanco, sino que, con el tiempo, las ha utilizado para anotar nuevas versiones de las recetas, curiosidades y otras informaciones, comenta el experto folclorista, que este jueves presentará la reedición del popular libro que ha hecho el Institut d'Estudis Eivissencs.

A la presentación (a las 20 horas en la sede de la institución), Manonelles tiene previsto llevar su singular edición. Sus fotocopias. Esas llenas de anotaciones que han sido su libro de cabecera de la gastronomía pitiusa y que le han hecho el mismo servicio que a su madre su ejemplar de la primera edición. Un volumen de 1967, en castellano, con las cubiertas blancas y el título y el dibujo de una cazuela en magenta.

El folclorista destaca algunas de las «curiosidades» que, a lo largo de estos años, ha ido descubriendo en las páginas de 'Bon profit!'. Como que los calamares y la sepia, mejor no salarlos o que, si se cocinan con patatas y otras verduras, está bien añadirles un pellizco de azúcar, además de sal. También su papel como «reflejo» de las cocinas de las casas ibicencas de los años 40, 50 y 60. Manonelles explica que la situación en aquel momento era «muy diferente» en el núcleo urbano de Vila y la payesía y el recetario facilita adaptar las recetas a la situación. «Imagina que dice que un plato lleva carne de ternera, de cordero, de pollo... Una cosa es que puedas ir al mercado a comprar los ingredientes y otra que tengas que abastecerte con lo que tienes en la finca. Echa la vista atrás y piensa en lo que pasaría si llega el hombre a casa y ve que para cuatro albóndigas del caldo has matado una ternera, un cordero, un pollo...», indica explotando en una carcajada.

Mil 'macarrons de Sant Joan'

Una de las recetas a las que ha añadido más anotaciones es la de los macarrons de Sant Joan: «En Vila se preparan con leche y en el campo con agua y aceite. También le añadían azúcar, azafrán y algo de sal en diferentes proporciones». La última anotación a esta receta data de no hace mucho, cuando le explicaron que por la zona de Sant Jordi y en algunas casas de Sant Antoni preparaban esta receta tradicional del 24 de junio con caldo de carne. Además, apunta el experto, algunas preparaciones incluyen también algo de queso.

Manonelles aprovecha el lanzamiento de la reedición para hacer un llamamiento a los restaurantes de la isla: «Que salgan del sota, caballo y rey de la gastronomía de la isla». El experto lamenta que la mayoría de los establecimientos apenas cuentan en sus cartas con algunos platos tradicionales. «El bullit y el guisat de peix, los arroces, el sofrit pagès y alguna cosa más, como la ensalada de crostes y la frita de polp cuando, sólo en ese libro hay cerca de 270 recetas», comenta. Y lo mismo con los postres. Critica que de la greixonera y el flaó apenas salen. «El flaó es un postre de Pascua, se sirve todo el año y cuando llega la época ya estás cansado», indica medio en serio medio en broma. «Estamos en un momento en la isla en el que parece que sólo se hace apología de la comida sofisticada y fashion, es necesario reivindicar los platos tradicionales», insiste el presentador de la nueva edición del libro de cocina.

Uno de los platos recogidos en el libro que más disfruta es la frita de polp, confiesa Antoni Manonelles, quien, sin embargo, lamenta que en la mayoría de las ocasiones ahora lo preparen no con pulpo mediterráneo, sino del Atlántico. «Está bueno, pero el gusto no es el mismo que si se prepara con pulpos de aquí, más pequeños y con más sabor», apunta. Aunque insiste en que no es «ningún profesional» de la cocina, reconoce que una de las recetas incluidas en 'Bon profit! El llibre de la cuina d'Eivissa i Formentera' que mejor le sale es el arroz con conejo: «Me queda bastante bien».

Manonelles confía en que el Institut d'Estudis Eivissencs haya previsto «al menos unos bunyols» para después de la presentación del libro. «¡Con tanto hablar de comida nos va entrar hambre!», bromea.